COSA SIGNIFICA PRODOTTI TARTARICI NATURALI?

I prodotti del Gruppo Randi sono tutti di origine naturale.
Il processo di produzione trae origine dalla più antica tradizione di lavorazione dei residui del vino.
Le vinacce, le fecce, i tartari di botte (nella foto a fianco) sono le materie prime per l’estrazione e purificazione dei prodotti tartarici naturali.

 

Le vinacce rappresentano la parte solida e semisolida dell’uva dopo la pigiatura: sono costituite dai vinaccioli (semi), dai raspi (parte legnosa), e dalle bucce. Contengono bitartrato di potassio ed'alcol etilico: la loro composizione, e quindi il loro valore, varia con la natura dell’uva e la sua maturazione, ma soprattutto col sistema di vinificazione. Sono utilizzate per la produzione di tartrato di calcio ed alcol etilico; con il prodotto residuo, vinaccia esausta, si producono energia termica ed elettrica.

 

Le fecce, che il vino deposita col procedere della fermentazione, contengono bitartrato di potassio ed alcol etilico; hanno consistenza melmosa e sono di color crema o rosso, a seconda del colore dell’uva da cui provengono. Sono utilizzate per la produzione di tartrato di calcio ed alcol etilico.

 

Il tartaro di botte, o tartaro grezzo, si deposita nei serbatoi di stoccaggio del vino: è il materiale tartarico più ricco, contiene dal 60 al 90% di bitartrato potassico. è utilizzato per la produzione di cremore di tartaro.

 

L’esperienza di Louis Pasteur:
All’Ecole Normale di Parigi, già come studente, si occupo' della proprietà per cui alcuni composti fanno ruotare il piano della luce polarizzata. Una lente Polaroid lascia passare solo radiazioni il cui campo magnetico ha un'intensità che oscilla su un unico piano, detto piano di polarizzazione.


Se però questa luce polarizzata incontra, dopo la lente, una sostanza otticamente attiva, il piano ruota d'un certo angolo intorno all'asse di propagazione. Fra i composti studiati da Pasteur c'erano l'acido tartarico e i suoi sali (tartrati), preparati dal tartaro delle botti dei vinai che contiene tartrato acido di potassio (cremortartaro). Il francese Biot e il tedesco Mitscherlich avevano dimostrato che le soluzioni acquose dell'acido tartarico e dei tartrati facevano ruotare il piano di polarizzazione della luce in senso orario. Producendo acido tartarico in alcune fabbriche era stato isolato anche un altro acido: esso aveva la stessa composizione: eppure doveva essere un composto diverso, perché era otticamente inattivo. Fu chiamato perciò in modo differente dall'acido tartarico: acido paratartarico o, più comunemente, racemico (dal latino racemus, grappolo d'uva). Nel 1844 Mitscherlich aveva scritto che uno dei sali da esso derivati, il racemato di sodio e ammonio, era assolutamente identico al tartrato corrispondente perfino nella forma cristallina. Quell'articolo stimolò Pasteur: si sentiva infastidito dalla coincidenza di tante proprietà con una differenza così netta nell'attività ottica.

 

Osservando i cristalli di 19 derivati dell'acido tartarico, notò che avevano tutti delle sfaccettature che li rendevano asimmetrici: un po’ come una serie di mani tutte sinistre o tutte destre. Convinto che ci fosse un nesso fra l'attività ottica e l'asimmetria molecolare, e pensando che quest'ultima si dovesse riflettere in un'asimmetria dei cristalli, si meravigliò molto scoprendo, nel 1848, cristalli asimmetrici anche nel sale otticamente inattivo oggetto del lavoro di Mitscherlich. Lì per lì pensò che le sue teorie fossero sbagliate, ma poi si accorse che quei cristalli avevano due asimmetrie opposte, come una serie di coppie di mani destre e sinistre.

 

Con pazienza separò i cristalli destri dai sinistri: i primi avevano la stessa attività ottica del tartrato corrispondente, mentre i secondi facevano ruotare in egual misura ma in senso opposto il piano di polarizzazione della luce; l'acido racemico era costituito da molecole d'acido tartarico e dalle loro immagini speculari: le due attività ottiche si controbilanciavano. La scoperta di Pasteur portò a capire la struttura dei composti organici.