Il BITARTRATO DI POTASSIO, meglio conosciuto come CREMORE DI TARTARO, è un sale acido presente nell’uva e nel vino. Tutti conoscono quei cristalli che si depositano sul fondo o sulle pareti delle bottiglie di vino. I neofiti pensano che si tratti di zucchero. Naturalmente non è così: basterà assaggiarli per accorgersi che non hanno alcun sapore. Si tratta di cristalli di bitartrato di potassio precipitati in seguito al raffreddamento del vino. Questi cristalli non alterano il vino e la loro presenza non ha nulla di anormale: rappresentano un prodotto naturale, che si trova anche sotto forma di tartaro, sulle pareti delle vasche e delle botti. Per evitare la formazione di questi depositi, il vinificatore, prima dell’imbottigliamento, fa soggiungere il vino in una grande vasca la cui temperatura è portata a circa 4°C, per far precipitare il bitartrato di potassio che si deposita, pertanto, sotto forma di cristalli, sul fondo della vasca. Se il vino non subisce questo trattamento di refrigerazione, o se la bottiglia viene raffreddata più di quanto non lo sia stato il vino nella vasca, la precipitazione si verifica nella bottiglia.

Il CREMORE DI TARTARO è principalmente utilizzato come coadiuvante naturale di lievitazione per dolci e nell’industria enologica negli impianti di refrigerazione.

Il CREMORE DI TARTARO è presente nell’elenco degli ADDITIVI ALIMENTARI consentiti con il codice E 336 nelle seguenti categorie:
- ANTIOSSIDANTI (per frenare il deterioramento degli alimenti causato dal contatto con l’ossigeno dell’aria)
- POLVERI LIEVITANTI