L’esperienza di Louis Pasteur:
All’Ecole Normale di Parigi, già come studente, si occupo' della proprietà per cui alcuni composti fanno ruotare il piano della luce polarizzata. Una lente Polaroid lascia passare solo radiazioni il cui campo magnetico ha un'intensità che oscilla su un unico piano, detto piano di polarizzazione.
Se però questa luce polarizzata incontra, dopo la lente, una sostanza otticamente attiva, il piano ruota d'un certo angolo intorno all'asse di propagazione. Fra i composti studiati da Pasteur c'erano l'acido tartarico e i suoi sali (tartrati), preparati dal tartaro delle botti dei vinai che contiene tartrato acido di potassio (cremortartaro). Il francese Biot e il tedesco Mitscherlich avevano dimostrato che le soluzioni acquose dell'acido tartarico e dei tartrati facevano ruotare il piano di polarizzazione della luce in senso orario. Producendo acido tartarico in alcune fabbriche era stato isolato anche un altro acido: esso aveva la stessa composizione: eppure doveva essere un composto diverso, perché era otticamente inattivo. Fu chiamato perciò in modo differente dall'acido tartarico: acido paratartarico o, più comunemente, racemico (dal latino racemus, grappolo d'uva). Nel 1844 Mitscherlich aveva scritto che uno dei sali da esso derivati, il racemato di sodio e ammonio, era assolutamente identico al tartrato corrispondente perfino nella forma cristallina. Quell'articolo stimolò Pasteur: si sentiva infastidito dalla coincidenza di tante proprietà con una differenza così netta nell'attività ottica. Osservando i cristalli di 19 derivati dell'acido tartarico, notò che avevano tutti delle sfaccettature che li rendevano asimmetrici: un po’ come una serie di mani tutte sinistre o tutte destre. Convinto che ci fosse un nesso fra l'attività ottica e l'asimmetria molecolare, e pensando che quest'ultima si dovesse riflettere in un'asimmetria dei cristalli, si meravigliò molto scoprendo, nel 1848, cristalli asimmetrici anche nel sale otticamente inattivo oggetto del lavoro di Mitscherlich. Lì per lì pensò che le sue teorie fossero sbagliate, ma poi si accorse che quei cristalli avevano due asimmetrie opposte, come una serie di coppie di mani destre e sinistre. Con pazienza separò i cristalli destri dai sinistri: i primi avevano la stessa attività ottica del tartrato corrispondente, mentre i secondi facevano ruotare in egual misura ma in senso opposto il piano di polarizzazione della luce; l'acido racemico era costituito da molecole d'acido tartarico e dalle loro immagini speculari: le due attività ottiche si controbilanciavano. La scoperta di Pasteur portò a capire la struttura dei composti organici.